森田屋酒店のおいしい酒ブログ

　注目したい本格焼酎本格焼酎は各蔵の工夫で仕込み方も様々。その中で、
特に注目したい本格焼酎の仕込みについてご紹介いたしましょう。

●黄麹仕込み
現在本格焼酎の主流は「白麹」での仕込みです。近年白麹の祖である「黒麹」での
仕込が見直されてきました、この2つの麹は現来、沖縄の黒麹に由来します。
一方「黄麹」は日本古来の麹菌で、昔から今日まで、清酒造りに用いられています。
また本格焼酎でも沖縄の黒麹が導入されるまでにはこの黄麹が使われていました。
しかし熱に弱かったので南国九州での酒造りには不向きだったようです。
今日味わいが華やかになる黄麹が見直され、黄麹による本格焼酎（特に芋焼酎）が
注目されています。

●全麹仕込み
本格焼酎では、米や麦など原料の一部に麹菌を植え付け酵母による発酵の後、
さらに米や麦など主原料を投入します。
全麹仕込みはその主原料にも麹菌を植えつけた状態で仕込む製法です。
風味に奥行きが出て、甘みも増幅しますが、発酵過程での管理により注意を払う

必要があります。
米焼酎や麦焼酎で注目されている製法です。

　左は豊永酒造の全麹仕込みの焼酎「完囲」（かんがこい）

　中央は高橋酒造の「待宵」（まつよい）
　
　右の焼酎は全麹仕込み「完囲」
　14年度仕込みの古酒です
　味に深みがあり球磨焼酎の奥深い年輪を
　感じさせる焼酎です。