森田屋酒店のおいしい酒ブログ

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　酵母菌と麹菌
酵母菌と麹菌は焼酎造りには欠かせない微生物ですが、それぞれに違った働きを行います。
●酵母菌
米や麦の栄養分を食べて、アルコール発酵してくれる微生物です。
空気中にも酵母菌が多数存在しますが、今日では純粋培養された優良の酵母を
酒造りに使用します。
本格焼酎には焼酎専用の酵母の他、清酒用の吟醸酵母を使用することがあります。
●麹菌
米や麦の栄養分は、元々粒が大きすぎて、先に紹介した「酵母菌」が食べようにも
口に入りません。（食べれないのでアルコール発酵できない）そこで「麹菌」の登場です。
麹菌が米や麦に付着することで、栄養分の粒が小さくなります（糖化作用）。
麹菌の働きがあって初めて酵母が活躍できます。焼酎や清酒を造る初期の段階で米、麦を蒸し、
麹菌を植えつけるのはこのためです。
米に麹菌を発生させたのを「米麹」麦なら「麦麹」となります。
また麹菌には「黒麹」「白麹」「黄麹」があります。
◎黒麹・・南国の沖縄の麹菌で、今日まで「琉球泡盛」造りには欠かせない麹菌です。
熱に強く南国での酒造りに適しています。濃厚な旨みを引き出すのが特色です。
◎白麹・・元来は黒麹でしたが、その中で色素の少ないものを選りすぐったのが「白麹」です。
現在の焼酎造りでは主流となる麹菌で穏やかで癖の無い風味に仕上がります。
◎黄麹・・日本に古来からある麹菌で、現在でも日本酒造りの主流となっている麹菌です。
以前は南国の焼酎造りでも使われておりましたが、熱に弱いのが難点、やがて黒麹に
役割を引き継ぎました。今日では黄麹独特の華やかな風味が見直され、黄麹で仕込む本格焼酎も
注目されています。
　黒麹使用の芋焼酎類です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白麹使用の芋焼酎です。